5.La Belgique gastronomique

La Belgique est le paradis de la bière, mais l’enfer pour celui qui en abuse !

Déjà le Duc de Brabant Jean Ier(1252-1294) aussi appelé Jean Primus (qui donne son nom à une bière légère) aurait favorisé les brassseurs afin que le peuple cesse de boire l'eau de la Senne polluée ce qui provoquait la peste. Son nom est associé au folklore de la bière et avec le personnage de Gambrinus.(cfr chanson étudiante)

Antoine Clesse,poète et chansonnier montois, déjà au 19è, chante « à plein verre, mes bons amis,en la buvant,il faut chanter la bière du pays. »

Plus de 500 bières différentes (680 selon Belgourmet) : blanches (Hoegaarden, Brugs,Denterghems,...), blondes (Grimbergen,Ciney,...), ambrées, brunes, fruitées (kriek aux cerises, pêcheresse à la pêche, framboise,citron, fraise (Wépionaise) mais la Belgique n’a pas le monopole des bières fruitées : au Canada dans la région du lac Saint-Jean existe par exemple la bière aux bleuets, nom local de la myrtille.En Afrique la bière à la banane ou au coco vendue à Matongé ou au restaurant du musée africain de Tervueren ), légères, fortes, amères, sucrées, à simple, double ou triple brassage, sans levure, non filtrée, d’abbaye, trappiste, de table, capsulées, bouchonnées, au fût, artisanales, de saison, industrielles….bref une variété unique au monde. De 80 à plus de 110 brasseries (selon les sources, de la micro-brasserie au géant comme Interbrew.

Interbrew (propriétaire de Stella Artois et de Jupiler) fusionnée avec un brasseur brésilien est devenue Imbev et est le plus grand brasseur mondial e.a. grâce à la politique expansionniste pratiquée par la familles de Meeûs et de Spoelberch. (cfr rachat par OPA sur Anheuser-Busch Budweiser).C'est notre « pintje » (pinte).

Des bières d’abbayes (Rochefort, Westmalle ,Chimay, Orval,Saint Sixtus,Achel,Val Dieu,abbaye de Scourmont,...) sont aussi une spécificité belge.

Parmi les marques de bières fruitées, citons entre autres Bellevue, Lindemans,Liefmans,drie fonteinen, De Cam , Girardin, Oud Beersel (Hansens),...

Des mélanges aboutissent au « tango » (bière+grenadine) ou au « cercueil » (bière+coca) ou encore au  « perroquet » (bière+menthe)

.Des bières de table existent aussi comme « la Piedboeuf »(aussi brune au sucre).

Les vins belges sont encore méconnus, cependant il existe dans notre pays une vingtaine de domaines vinicoles et plusieurs appellations contrôlées (Hageland, Haspengauw, côte de Sambre et Meuse,..)et des vignobles ont été plantés sur certains terrils de Charleroi ou au Kauwberg à Uccle. Plus connus sont les vins et apéritifs de fruits vendus dans de nombreuses foires et fêtes. (Beau vélo de ravel, fêtes médiévales, braderies,...)

Parmi les cafés typiques de Bruxelles citons la « Mort subite » derrière les galeries de la Reine, la « Bécasse »(lambic et Faro), l’ « Ultieme Hallucinatie »(rue Royale Sainte Marie), l’ « Ultime atome »(Ixelles), le »Delirium tremens »(où l’on vend pas moins de 2005 sortes de bières différentes et qui est situé Impasse de la fidélité dans l’Ilôt sacré).

Un musée à Schaerbeek sur l’avenue Louis Bertrand est consacré à cette boisson de même que les caves de la Maison des Brasseurs sur la Grand Place abritent depuis 1952 le musée des Brasseurs belges. Notons qu’il y avait en Belgique 3.223 brasseries en 1900 (les travailleurs agricoles non occupés l’été aux travaux des champs y travaillaient l’hiver) et que suite à des regroupements elles n’étaient plus qu’environ 300 en 1960, que les années 70-80 ont vu une renaissance des brasseries artisanales et leur nombre est actuellement d’un millier en Belgique.En 1986, proclamée « Année de la Bière » il en restait 132. Depuis quelques années la Grand Place de Bruxelles abrite durant un week-end des stands de nombreux producteurs de bière.

La ville de Spa, connue pour son eau minérale a donné son nom à des lieux de cure thermale partout dans le monde et est presque devenue un nom générique pour l'eau (ex. Aux Pays Bas, « spa rood » pour désigner une eau pétillante, « spa blauw » pour une eau plate). Comme autres marques d'eau belge citons l'eau de Spontin, de Chaudfontaine, de Bru, Léberg, ...

L’histoire du chocolat belge débute en 1857 quand Jean Neuhaus, d’origine suisse, ouvre avec son beau-frère à la Galerie de la reine à Bruxelles une pharmacie (voir la belle façade), où il vend notamment du chocolat amer. Se passionnant pour le chocolat, il l’affine et avec l’aide de son fils Frédéric, en fait des confiseries. Son petit fils Jean, invente en 1912 « la praline »(le nom provient de Mr Pralin qui a inventé l’amande enrobée de sucre qu’on a remplacé par une pâte de fruit ou une crème enrobée de chocolat) et en 1915, avec son épouse, « le ballotin ». Entre-temps en 1870, un certain Charles Neuhaus (dont la filiation avec Jean Neuhaus père n’a pu être vérifiée) ouvre une confiserie-chocolaterie à Bruxelles et en 1883 dépose la marque de fabrique « Chocolat de la Côte d’Or » dont le logo est un éléphant et l'une des spécialités « la mignonnette » ainsi que le « chokotoff ».( La marque Côte d'Or a aujourd'hui été rachetée par la firme suisse Suchard puis l'Américain Kraft-food.).

De là sont nées tradition et qualité du chocolat belge et des pralines. Leur réputation, maintenant mondiale, n’est plus à faire. Ainsi on peut citer les Côtes d’Or, Galler, Jacques qui fusionna en 2005 avec Callebaut, le leader mondial du chocolat de couverture ( cela a donné lieu à une fête-concert assez curieusement en la Basilique de Koekelberg (dont on fête les cent ans du début de la construction cette année) avec la participation de Philippe Lafontaine et d'Urban Trad)).Le brevet du bâton de chocolat fut déposé par Jacques-Antoine Jacques en 1936. Dans le même coin, Hanf à Schönberg est en pleine expansion.

Le choco « Kwatta » est aussi renommé.

Côté praline, c’est Léonidas (fondé par un Grec) dans le domaine de la chocolaterie industrielle qui offre un bon rapport qualité prix et qui vient en tête avec ses 1750 points de vente à travers le monde, devant Neuhaus, Godiva, Corné, Marcolini, Cornet port royal, Iris (rue du Bailli)…

Un musée du chocolat et du cacao se trouve à proximité de la Grand Place (9/11 rue de la tête d’or) et une histoire du chocolat et des démonstrations vous seront présentées à Planète chocolat (rue du Lombard, 24).La consommation annuelle belge de chocolat est de 8,5kg par personne. Durant son règne , Léopold II offrit aux producteurs belges la production des 70 000 hectares de cacaotiers qui se trouvaient au Congo. Aujourd'hui, la Belgique possède 400 manufactures de chocolat. On trouve même des chocolats en forme de fruits de mer ! A noter aussi les pralines Mary,fournisseur de la Cour et Passion chocolat, un excellent artisan situé rue Père E. Devroye.

La Belgique c'est bien sûr le pays de la frite vendue notamment dans ses nombreuses « baraques » à frites (voir le film « les chtis »).Elles sont vendues parfois avec des fricadelles ou des brochettes,

accompagnées de diverses sauces (tartare,mayonnaise,andalouse,pickels,..) ou même à l'intérieur d'un sandwich (mitraillette). N'oublions pas que la pomme de terre « la papa » vient du Pérou.

Un musée de la frite va bientôt s'ouvrir à Brugge,Vlamingstraat,33.

La Belgique est aussi connue pour son sirop de Liège fait à partir de poires ou de pommes,pour la culture du chicon (« witloof » en néerlandais-endive en France)- spécialité au 19è de la commune de Saint Symphorien près de Mons et cultivé aussi notamment à Bree- dont un musée à Evere retrace l’histoire ainsi que par ses fraises de Wépion près de Namur et le raisin de Hoeilaert. (chicons braisés ou gratinés enroulés dans une tranche de jambon). Pour rester dans le domaine culinaire, le waterzooi (au poisson ou poulet) est une spécialité gantoise tandis que le « stoump-saucisse » en est une bruxelloise, de même que l’anguille au vert ou à Mons les côtelettes « al berdouille »(sauce mélangée à la bière Saint-Feuillien) et bien sûr le « moules-frites », spécialité du restaurant « Chez Léon » toujours établi rue des petits bouchers dans l’îlot sacré mais qui s’est depuis implanté au Heysel et aussi à l’étranger(Paris). Une autre spécialité est l' anguille au vert.

Sont aussi typiquement belges les plats suivants: les asperges à la flamande,le boudin blanc de Liège compote, le sucre de Tirlemont (Tienen) produits grâce aux betteraves et divers fromages ( Herve, Maredsous,Chimay, Passendaele, bouquet des Moines,...),la panse de porc athoise, les choux rouges aux pommes,les « choesels »( testicules d'animaux), les choux de Bruxelles (sprouts en anglais), la mitraillette ( sandwich hamburger avec frites), le dagobert ( nom namurois du sandwich jambon fromage crudités), le spaghetti jambon fromage,les bouchées « à la reine » (« Koninginhapjes ») l'escavêche de Virelles, les oiseaux sant tête, le pain de viande,les boulettes liégeoises sauce brune à la bière, les côtelettes de porc « blackwell »,la soupe de tomate aux boulettes (cfr « Marie Thumas », grande marque de conserves auparavant),la tarte al d’jote à Nivelles souvent préparée avec des bettes et/ou des oignons, la flamiche de Dinant (tarte au fromage), le cervelas,la salade liégeoise (avec lardons et haricots), le jambon d'Ardennes, la tartine au « platte kaas » (fromage blanc) et radis( à déguster notamment au château de Beersel),les escargots « petits gris », le tomate crevettes grises,le filet américain, les oeufs à la russe, les rolmops (harengs), la fricadelle, les « rastons al' petote » ou rösti borains....Rajoutez y parfois la mayonnaise « Devos Lemmens ».

Il faut aussi rajouter dans les desserts ou friandises les gaufres de Liège ou de Bruxelles,les profiteroles (choux à la crème nappés de chocolat),les nic-nac,la tarte au riz, le « cha cha »,l'éclair au chocolat,le Saint Honoré, le merveilleux, le sabayon, le sénateur (feuilleté au chocolat ou « Tom pouce »),le bavarois,le frisko, la frangipane, les « couques » (suisses), le misérable, le javanais, le diplomate, la babelutte de Furnes, le cuberdon, le cent wafer, le pain perdu, le « pudding (nom impropre car désignant la crème anglaise)ou bodding » très bourratif, la tarte à maton ou à mastel (ou Mattetaart à Grammont; les seigneurs du Moyen Age terminaient leurs festins avec celle-ci), la tarte de Chaumont Gistoux, les « mélo-cakes », les croustillons (« snollebollen » vendus dans les « oliebollenkramen »)les gozettes aux pommes, abricots ou cerises,les baisers de Dinant ou Malmédy, le pagnon borain, la maquée(fromage blanc) cassonade, les beignets, les pommes d'amour, la barbe à papa,les biscuits Delacre ou de Beukelaere (ex. « petits « Prince » fourrrés au chocolat ou à la vanille) , le pain à la « grecque »(« van ‘t gracht », du fossé) et les spéculoos spécialités de chez Dandoy, rue au beurre, le cramique (raisins)et le craquelin (sucre),les galettes « feuilletées », les lacquemants liégeois, les « lards » et « lacets », les bonbons « Napoléon » assez surs, le café liégeois (crème glacée au café), les tartines « russes ».

A la Noël, la cougnolle ou cougnou est de tradition tandis qu'au petit déjeuner surtout le dimanche ,les pistolets et sandwiches, tortillons, croissants aux amendes, les petits pains au chocolat,.. sont une autre coutume belge.

Côté fruits, il faut savoir que entre 1758 et 1900 on trouvait en Belgique 1100 variétés de poires. De nombreux vergers de poiriers et pommiers ainsi que cerisiers, pruniers se trouvaient dans nos campagnes, sans oublier le raisin de Hoeilaert, les fraises de Wépion.

Du côté apéritif, citons le Maitrank provenant de la région d’Arlon et le péket de Liège,l'eau de Villée, l'élixir d'Anvers, l'alcool aux myrtilles de Vielsalm.

La marque de jus de fruits « Looza » provient de Looz traduction française de la ville de Borgloon en province de Limbourg.

Les limonades « parasol » orange et citron et le « cécémel » sont deux autres boissons belges. Les cidres Stassen présentent des mélanges avec divers fruits.

Un habitant de Grâce Hollogne a créé dès 2004 le premier whisky belge qui peut ainsi en quelque sorte concurrencer le « Glenfiddish » écossais.

Le plus belge des patrons de Champagne, directeur du groupe Vranken-Pommery est Paul François Vranken dès 1976.

On ne peut terminer ce chapitre sans parler de Pierre Wijnants, qui dans son restaurant qu'il vient de céder à son beau fils Lionel Rigolet, le « Comme chez soi », classé meilleur restaurant de Belgique, fait preuve d'ingéniosité culinaire pour séduire les palais même s'il vient de perdre une étoile ! Actuellement la Belgique est le pays au monde qui possède la plus grande densité de restaurants au km2 !

Pour plus d'infos, voir le livre récent de Eric Boschman et Nathalie Derny « Geniessen in Belgien » traduit en français et les histoires culinaires de Carlo de Pascal sur la RTBF radio.